梅影峰情─梅峰農場部落格

在聽過幸福農場陳惠雯老師分享的秀明農法演講後，同仁們對於農場內的安全蔬菜之硝酸鹽量感到非常好奇。尤其陳老師提到歐盟訂有新鮮菠菜和萵苣之硝酸鹽含量，依季節及栽種方式分別訂定，範圍為2,000~4,500 ppm。但是利用檢驗試紙測試自家或市場販售的青菜，發現臺灣許多施肥過度的蔬菜都有將近1-2萬ppm硝酸鹽的殘留。而硝酸鹽進到人體若轉變為亞硝胺則會導致食道癌、胃癌的發生，原來在無所知覺中我們透過食物吃下了許多致病的物質，然後生了嚴重的病，許多夢想都來不及實現，只因為我們不習慣關心我們究竟吃進了什麼，那麼這是誰的責任呢?

不過硝酸鹽本來就存在自然界，當它進入人體，在維生素C與E的幫助下，會轉變為一氧化氮，可以促進血液循環，增厚胃壁。所以均衡的飲食是有機會阻斷亞硝胺的產生，因此千萬不要偏食哦！

12.02.18這天教學研究組的研究助理趙俐雅小姐從臺大山地實驗農場正在進行安全蔬菜實驗的田中帶回了幾種蔬菜，將30g蔬菜 + 270g水，用果汁機打2~3分鐘, 即為1/10稀釋液，若顏色過綠取1/10稀釋液再稀釋，等蔬菜懸浮液的顆粒稍做沈澱後（約30sec），再取試紙沾取液體，等沾取液體的試紙2min再判讀變色程度，若試紙變色判讀受蔬菜的綠色干擾，則再稀釋2~5倍，使成為20～50倍的稀釋液，取新試紙再重新檢測。透過以上的過程，我們測試了明日葉嫩芽、明日葉老葉、蔥綠部分、野草中的野地羊蹄、菜地羊蹄、高麗菜球、同事自家生產的劍葉萵苣、高麗菜芽、油麥菜(大陸妹)、高麗菜花等。

得出以下數值(ppm)：

高麗菜芽 0~500

油麥菜500~1250

高麗菜花0

明日葉嫩葉400

明日葉老葉0

蔥綠部分0

野地羊蹄0~500

菜地羊蹄0~500

高麗菜球2000~4000

俐雅小姐歸納出幾點結論，菜地羊蹄與野地羊蹄差不多，可能菜地羊蹄採樣區的肥料影響不大，明日葉嫩葉測驗值高於老葉，高麗菜菜芽（綠）高於菜球（白），驗證嫩葉高於老葉含量，光照多可降低硝酸鹽含量。高麗菜球明顯高於2010檢測，並高於其他蔬菜數倍，應再採多區樣本以作為比較。硝酸鹽在人體內有其致癌的危險性，也曾發生對氧含量敏感的嬰幼兒因攝取有過多亞硝酸鹽的蔬果導致產生缺氧的情況(血紅素的二價鐵變三價鐵，而失去運輸氧氣的功能)。但也有研究顯示硝酸及亞硝酸在體內有放鬆心血管因而降低血壓的功能，其安全劑量如何?該如何正當攝取，有賴進一步的研究報告及各位的智慧

所以有什麼可以降低硝酸鹽攝取的方法呢？俐雅小姐幫我們整理出以下幾點：

1. 1.    慎施用肥料。
2. 2.    陽光照射可以降低硝酸鹽。
3. 3.    如有健康疑慮，買回家的蔬菜多放幾天再食用。
4. 4.    嫩葉處會高於老葉處

只有你我才能關心自己及家人的健康。透過消費者的力量，讓生產者改變也是一件重要的事情！別輕忽自己的力量！

參考網頁：

硝酸鹽是啥東西?大王菜鋪子。

http://www.wretch.cc/blog/cutenana0704/18803144

※感謝教學研究組助理趙俐雅小姐提供硝酸鹽測試資料，本篇文章照片由解說員黃韻如、李圓恩提供